\u00abPromuovere il diritto al piacere, difendere la centralit\u00e0 del cibo e il suo giusto valore\u00bb: questa la mission di Slow Food. \u00c8 sulla base di tale obbiettivo che la condotta locale Slow Food Magna Grecia Metapontum inaugura una rubrica settimanale, un viaggio tra il cibo, la tradizione e la cultura lucana, seguendo il filo rosso della nostra storia.<\/p>\n
Nel primo numero vi parleremo dell’oliva infornata di Ferrandina.
\nLA STORIA
\nUna vocazione olearia che si perde nel tempo, quella di Ferrandina, comune in provincia di Matera a 497 metri s.l.m; vocazione le cui origini si attestano a pi\u00f9 di 2400 anni fa. A testimonianza della millenaria comunione tra uomo e olivo, il ritrovamento di un antichissimo frantoio in localit\u00e0 Sant\u2019Antonio Abate, ad appena 2 km a sud del centro della cittadina. I primi ritrovamenti archeologici risalgono al 2007. Dopo undici anni la scoperta ormai completa: un impianto oleario riferibile al IV secolo a.C., un unicum in tutta la Magna Grecia, dove non sono state fino ad ora documentate altre strutture olearie di et\u00e0 preromana.<\/p>\n
COLTURA E CULTURA DELL\u2019OLIVO
\nFerrandina si fregia, tra l\u2019altro, del titolo di \u201cCitt\u00e0 dell\u2019olio\u201c, riconoscimento attribuitole dall\u2019omonima associazione nazionale. Il fine ultimo \u00e8 quello di divulgare la cultura dell\u2019olio di qualit\u00e0, tutelando e promuovendo la bellezza del paesaggio olivicolo. Paesaggio, quello ferrandinese, che ospita quello che \u00e8 stato definito come il Patriarca, l\u2019olivo gigante dell\u2019intera Lucania, una circonferenza di 8 metri che testimonia oltre mille anni di storia. Risulta essere quasi scontato specificarne la variet\u00e0: Majatica, ovviamente, cultivar di stretta origine locale, caratterizzata dalla chioma folta e vigorosa, e conosciuta ai pi\u00f9 grazie alla sua duplice attitudine che vede affiancarsi alla produzione di un extravergine delicato e profumato; l\u2019uso gastronomico del frutto stesso.<\/p>\n
LE OLIVE INFORNATE DI FERRANDINA
\nStiamo parlando delle olive infornate di Ferrandina, una tra le tante specialit\u00e0 tipiche lucane, la cui origine viene fatta risalire al 1700, data intorno alla quale si attestano le prime testimonianze scritte che ci raccontano di questo prodotto, ancora oggi lavorato secondo il metodo tradizionale. I produttori di olive infornate, presidio Slow Food dal 2004, sostenuto dal Gruppo di Azione Locale, GAL Le Macine, sono obbligati a seguire un rigido disciplinare che prevede, in primo luogo, l\u2019utilizzo esclusivo di olive di variet\u00e0 majatica. Questa cultivar, infatti, risulta essere particolarmente vocata a tale produzione viste le caratteristiche delle proprie drupe, grandi e polpose, e dal nocciolo particolarmente piccolo, specificit\u00e0 fondamentali per un\u2019infornatura ideale.
\nLa stagione produttiva inizia a dicembre e si protrae per i due mesi successivi. Raccolte a piena maturit\u00e0, quando il frutto ha ormai raggiunto la caratteristica colorazione scura, vengono inizialmente lasciate appassire per circa una settimana su ripiani in legno. La lavorazione vera e propria prevede poi una prima scottatura in acqua alla temperatura di 90\u00b0 per pochi minuti e una successiva salagione a secco per un breve periodo, che varia dalle 24 alle 48 ore. Le olive, parzialmente disidratate, sono sistemate su graticci e avviate \u201call\u2019infornata\u201d negli essiccatoi dove la temperatura arriva a circa 50\u00b0C. Meccanismo che accentua la sapidit\u00e0 del frutto mantenendo, per\u00f2, inalterata la sua naturale dolcezza.<\/p>\n
I PRODUTTORI
\nIl frantoio Lacertosa viene fondato agli inizi degli anni \u201960 da Giovanni Lacertosa. Oggi la produzione \u00e8 portata avanti dalle figlie di quest\u2019ultimo, Rita, Rosamaria, Antonia e Rosanna, custodi della tradizione paterna da oltre cinquant\u2019anni. L\u2019azienda si estende su una superficie totale di 80 ha, 60 dei quali sono destinati alla coltura dell\u2019olivo, per un totale di 6200 piante. \u00c8 una storia imprenditoriale caratterizzata da estrema attenzione alle pratiche agronomiche, che vede coniugarsi il rispetto della tradizione alla continua innovazione, al fine di garantire al prodotto finale un elevato standard qualitativo.
\nLa seconda realt\u00e0 produttiva \u00e8 quella di Oroverde Lucano, nata nel 2002 su iniziativa di un gruppo di giovani imprenditori locali. La caratteristica principale \u00e8 l\u2019impianto d\u2019estrazione dotato di sistema sinolea che consente la produzione, oltre di un olio extravergine di elevata qualit\u00e0, del pregiato olio fiore, ottenuto dalla prima spremitura a freddo.<\/p>\n
CONSIGLI PER LA TAVOLA: LE RICETTE
\nLe olive infornate di Ferrandina sono ottime da degustare accompagnandole con salumi lucani o pecorino stagionato, o all\u2019interno di un\u2019insalata di arancia o una zuppa di zucca gialla.
\nDi seguito la ricetta della Locanda Pezzolla: \u201cBaccal\u00e0 in umido con olive nere di Ferrandina e peperoni secchi di Senise\u201d<\/p>\n
Ingredienti per 6 persone:
\n1.200 gr. di baccal\u00e0 gi\u00e0 ammollato;
\n4 cipolle bianche;
\n400 gr. di pomodorini;
\n200 gr. di Olive infornate di Ferrandina;
\n50 cc di olio extravergine di oliva Maiatica;
\n40 gr. di peperoni secchi di Senise;
\n30 gr. di uva sultanina;
\nacqua 300 cc.<\/p>\n
Procedimento: Versare in una padella l\u2019olio. Aggiungere le cipolle tagliate a fette, i peperoni secchi mondati dei semi e tagliati a pezzi non piccoli. A fuoco basso lasciar ammorbidire le cipolle e i peperoni. Tagliare i pomodorini a dadini e versare nelle cipolle sempre sul fuoco. Salare il tutto, versare l\u2019acqua e lasciar cuocere alcuni minuti. Poi mettere il baccal\u00e0 tagliato a pezzi non molto piccoli e lasciar cuocere a fuoco non molto alto per 25\/30 minuti. Aggiungere le olive e l\u2019uva sultanina e continuare la cottura per 10 minuti. Servire ben caldo.<\/p>\n
Simona Pellegrini<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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